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2018年D07历史学会第34次例常活动报告

Posted by on 29/07/2018

日期:25/7/2018(星期三)

时间:2.50p.m.– 4.10p.m.

地点:B202课室

出席人数:12/13

缺席者:谭思淇

流程:

时间 事项
2:50p.m. – 3:00p.m. 点名
3:05p.m. – 4:05p.m. 课程
4:05p.m. – 4:10p.m. 点名
4:10p.m. 放学

 

活动主题:中华文化饮食

  1. 由林雯悦同学准备并以PPT中华文化饮食,课程内容如下:

饮食

四季有别

  • 冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。

讲究美感

  • 中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统。
  • 注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
  • 如个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜。

注重情趣

  • 中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。
  • 有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名
  • 也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的
  • 如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。
  • 鲁菜,川菜,粤菜,苏菜,闽菜,浙菜,湘菜,徽菜

八大菜系之鲁菜

  • 山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表。
  • 以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。
  • 该菜精于海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。
  • 山东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色。孔府菜做工精细,烹调技法全面,
  • 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。
  • “美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备。此外,鲁菜 糖酥鲤鱼孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。

八大菜系之粤菜

  • 广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。
  • 广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点: 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热;三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。
  • 潮州菜以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样。
  • 可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。
  • 东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,
  • 据史料记载,潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。

八大菜系之川菜

  • 四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外。
  • 享有“食在中国,味在 四川”的美誉。
  • 川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。
  • 川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道
  • 堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉。
  • 川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”
  • 川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。

八大菜系之湘菜

  • 湘菜之代表菜“冰糖湘莲” 潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”
  • 湖南省,著名的鱼米之乡。
  • 《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。
  • 长期以来,“湖广熟,天下足”的谚语,更是广为流传。
  • 以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。随着历史的前进,及烹饪技术的不断交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。
  • 湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,
  • 湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味

八大菜系之闽菜

  • 福建菜俗称闽菜,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
  • 福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣具备
    • 咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等;
    • 酸的有白醋、乔头等;
    • 甜的有红糖、冰糖等;
    • 辣的有胡椒、芥末等;
    • 香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。
  • 福建菜对清汤的调制特别讲究,一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。
  • 方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤;另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀(又称吊汤),然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助。

八大菜系之浙菜

  • 浙菜有如下几大特征:
    • 一是用料广博,配伍严谨。主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻
    • 二是刀工精细,形状别致
    • 三是火候调味,最重适度
    • 四是清鲜嫩爽,滋、味兼得
    • 五是浙菜三支,风韵各具。
  • 浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。
  • 南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表,成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南浙菜之代表菜“西湖醋鱼”下开饭店,用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口,“南料北烹”成为浙菜系一大特色。
  • 如过去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影响南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后,以鱼为原料,烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。

八大菜系之苏菜

  • 江苏菜有如下几个特点:
    • 一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴;
    • 二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤;
    • 三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄;
    • 四是注重调汤,保持原汁。
  • 南京刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜;
  • 苏州菜口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长;
  • 扬州菜史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称。
  • 制作野鸡羹供帝尧食用,被封为大彭国,亦即今天的徐州,故名彭铿,又名彭祖。夏苏菜之代表菜“狮子头”禹时代,“淮夷贡鱼”
  • 由“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州组成

八大菜系之徽菜

  • 徽菜是徽州菜的简称,不等于安徽菜
  • 宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举徽菜之代表菜“葫芦鸭子”梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火功。
  • 徽菜的特色
    • 一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
    • 二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。
    • 三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。
    • 四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色 。

B.主席总结

  1. 会员们都配合课程,课程进行得很顺利。
  2. 进行活动中,会员们都积极参与。

C.活动总结

  1. 活动进行得非常顺利,会员们都十分配合上课。

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