2017年第十四次例常活动报告

2017 D23烹饪学会

第十四次例常活动报告

 

 

日期:2017年3月29日(星期三)

时间:2.50p.m. 至4.10p.m.

地点:学上活动中心

 

出席者:全体会员

出席人数:63/70

缺席人数:4/70

 

当天缺席:(1)曾志豪

(2)丁洸汶

(3)张真珲

(4)刘意晴

(5)陈宣宣(退学)

(6)连慧怡(内部公假,时事常识培训队备赛)

(7)唐舒欣(内部公假,时事常识培训队备赛)

 

 

列席者:覃国平师 胡溧仪师

 

 

 

活动时间行程表:

时间 活动
2.50p.m. 至3.00p.m. 秘书点名
3.00p.m. 至3.30p.m. 课程1:14 种常见蔬菜的挑选窍门
3.30p.m. 至4.00p.m. 课程2:饺子皮
4.00p.m. 至4.10p.m. 秘书点名、收拾场地、解散

 

课程一:14 种常见蔬菜的挑选窍门

1.马铃薯

  • 尽量选圆的,没有破皮的,越圆的越好削。皮一定要乾的,不要有水泡的,不然保存时间短,口感也不好。
  • 凡长出嫩芽的马铃薯已含毒素,不宜食用。如果发现马铃薯外皮变绿,哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为马铃薯变绿是有毒生物硷存在的标誌,如果食用会中毒。

 

2.茄子

  • 茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛「大小」。
  • 茄子的「眼睛」长在哪裡?在茄子的萼片与果实连接的地方,有一白色略带淡绿色的带状环,菜农管它叫茄子的「眼睛」(如上图)。眼睛越大,表示茄子越嫩,眼睛越小,表示茄子越老。嫩茄子手握有粘滞感,发硬的茄子是老茄子。

 

3.辣椒

  • 尖辣椒辣的多,且果肉越薄,辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒,果肉越厚越甜脆,半辣味椒则介于两者之间。
  • 如果你比较重视营养,可买红椒吃,因为红椒的维生素C比青椒多8倍,胡萝蔔素要多3倍,而且红椒份量轻(比重小),在经济上也合算,只是口感不如青椒脆嫩。

 

4.黄瓜

  • 不管什麽品种,黄瓜都要选嫩的,最好是带花的(花冠残存于脐部)。同时,要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高2%,新鲜的瓜条总是硬的,失水后才会变软。
  • 但硬梆梆的的不一定都是新鲜。因为,把变软的黄瓜浸在水裡就会復水变硬。只是瓜的脐部还有些软,且瓜面无光泽,残留的花冠多已不復存在,购买时很易识别。

 

5.山药

  • 无论购买什么品种,块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点,才可放心购买。只要表皮有任何异常斑点,就表示它已经感染病害,食用价值降低了。

 

6.番茄

  • 买番茄,首先要明确生吃还是熟吃。如果要生吃,当然买粉红的,因为这种番茄酸味淡,生吃较好;要熟吃,就应儘可能的买大红番茄,这种番茄味浓郁,烧汤和炒食风味都好。
  • 需要特别指出的是,不要买青番茄以及有「青肩」(果蒂部青色)的番茄,因为这种番茄营养差,而且含的番茄苷有毒性。

 

7.冬瓜

  • 用手指压冬瓜果肉,挑肉质緻密的买,因为这种冬瓜口感好;肉质鬆软的煮熟后会严重缩水。

 

8.萝卜

  • 不管哪种萝蔔,以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来,皮光的往往肉细,所以皮光是第一条。
  • 第二条是份量较重,掂在手裡沉甸甸的。这一条掌握好了,就可避免买到空心萝蔔(糠心的萝蔔、 肉质成菊花心状)。
  • 第三条,皮色正常。皮色起「油」(半透明的斑块)的不仅表明不新鲜,甚至有时可能是受了冻的,这种萝蔔基本上失去了食用价值。
  • 第四条,买萝蔔不能贪大,以中型偏小为宜。这种白萝蔔肉质比较紧密

 

9.芹菜

  • 叶色浓绿的不宜买。因为叶子「墨黑」,说明生长期间乾旱缺水,生长迟缓,粗纤维多,吃起来比较老。
  • 芹菜新鲜不新鲜,主要看叶身是否平直,新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜,叶子尖端就会翘起,叶子软,甚至发黄起鏽斑。

 

10.生姜

  • 购买生姜的时候,一定要看清是否经过硫磺「美容」过。生姜一旦被硫磺燻烤过,其外表微黄,显得非常白嫩,看上去很好看,而且皮已经脱落掉。
  • 工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质,在燻製过程中附着在生薑中,食用后会对人体呼吸道产生危害,严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。

 

11.青菜

  • 青菜好不好主要看两条:一要看菜株高矮,即叶子的长短,短的品质好,好吃;长的品质差,纤维多。
  • 另外,青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗,叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于:白梗味清淡,青梗味浓郁。

 

12.花菜

  • 选购花菜时,主要看两条:一是花球的成熟度,以花球周边未散开的最好;二是花球的洁白度,以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。

 

13.豆芽

  • 如何识别「化学豆芽」?选豆芽时,要先抓一把闻闻有没有氨味,再看看有没有鬚根,如果发现有氨味和无鬚根的,就不要购买和食用。

 

14.卷心菜、高丽菜

  • 选购捲心菜的共同标准是:叶球要坚硬紧实,鬆散的表示包心不紧,不要买(尖顶捲心菜吃的是时鲜,松点也无妨)。叶球坚实,但顶部隆起,表示球内开始挑薹,中心柱过高,食用风味变差,也不要买。

 

 

课程二:饺子皮

 

(A)饺子皮的常见种类

  • 普通饺子皮
  • 红萝卜饺子皮
  • 水晶饺子皮

 

(B)普通饺子皮做法

  • 材料:面粉、常用水
  • 做法:

– 1、和面:水龙头开到一滴一滴状,顺时针绞动,将面粉变成一个面团即可,和的稍微硬一点。

– 2、揉面:不停地揉至少十分钟,让面变得筋道。

– 3、醒面:将揉好的面放在盆里,盖上盖子醒面,直到开始擀皮子为止。

– 4、将醒好后的面团放在面板上用力揉十分钟。(要点:在面板上放点面粉,揉起来更有劲。)

– 5、揉成团后,从中抠一个洞,转着圈,揉细。

– 6、分成适当大小的楔子。将此条揉细揉长,揉到面棍的横截面相当于一元硬币大小即可。揉时板上洒点面粉,防止粘在板上。

– 7、压面团。洒上面粉,把每一个面团用手捏正,用靠手掌大拇指的那块大肌肉往下一压,即可。左边的已捏正,右边的已压扁。这样就可以开始擀皮子了!

  • 注:拿擀面杖擀的时候,注意中间厚边缘薄,中间厚防止饺子馅漏,边缘薄吃起来口感好。

 

(C)红萝卜饺子皮

  • 材料:红萝卜150g,冷水150cc,中筋面粉250g
  • 做法:

– 1、将红萝卜放入果汁机中打成汁备用。

– 2、取100cc红萝卜和中筋面粉一起搅拌均匀成面糰,再用保鲜模盖上30分钟静置。

– 3、于桌上撒上材料外的中筋面粉后,放上面糰揉成长条状分切约10g小块,再分别桿成红萝卜水饺皮即可。

 

(D)做饺子皮时需要注意的事项

  • 1、饺子皮的面粉和水的比例:1斤面粉和4两水,其实具体的比例没法说,用温水和面,水是逐渐加入的,比烙饼的面要少放些水,也就是面要和的稍硬些,这得靠个人的实操经历才能得知。
  • 2、水饺的面粉最好使用水饺粉,属于高筋粉的范畴,一般超市里都有买的,面筋含量为13%以上。那样吃起来才劲道,不容易破皮了。使用特精粉和特一粉也可以。
  • 3、第一步和好面后,面团还要醒一醒,醒过的面会变柔软,所以先和的硬一些。
  • 4、醒面至少需要一个小时,所以醒面期间适宜做饺子馅。
  • 5、如果觉得擀饺子皮太复杂的话,下面介绍一个简单的方法:将面团擀成大大的一张皮,然后用一个剪开过的饮料瓶,象盖章似的,在面皮上均匀的按,一下子十几个整齐划一的饺子皮就出来了。

 

(E)做饺子皮用的粉

  • 一般来说,想要做饺子皮的话,直接使用在超市购买的饺子粉就可以了,通常我们所说的面粉都是中筋面粉,而饺子粉,就是高筋面粉。
  • 用高筋面粉做成的饺子皮,比较劲道,也很耐煮,不容易破皮,平时我们家里包饺子用的饺子皮多为中筋面粉,不耐煮,而且容易炖烂。
  • 那么应该如何区分高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉呢?我们可以通过其蛋白质含量进行区分。高筋粉蛋白质含量在5%-13.5%左右;中筋粉蛋白质含量在8.0%-10.5%左右;高筋粉蛋白质含量在6.5%-8.5%左右。
  • 另外一个要注意的就是,注意区分高筋面粉和高精面粉的区别,做饺子皮要的是高筋面粉而不是高精面粉,高筋面粉才是说明面粉的筋度,而高精面粉,说的是面粉的加工程度,即精度。

 

 

 

(F)饺子皮的包法

  • 1、三角饺:双手握饺子皮,大拇指与食指对称向中间握紧,这样包出来的饺子美观独特,但是很占空间。
  • 2、波波饺:取饺皮一张于掌心,放入适量馅将饺皮对折封口成半圆形,食指稍过拇指前捏,拿住饺边食指微微将饺皮往前推出褶折,重复褶折直推至右端顶处放手,这样一只波波饺就完成了。
  • 3、四喜蒸饺:取饺皮一张于掌心放入适量肉馅,将面皮捏成”田字形”方格(既四角空、中间粘合的四方角形),田字形可以用手指沾少许水以便粘合放上烫软切碎的菠菜,热炒切碎的蛋皮,泡软剁碎的香菇末和*烧肉末分别放入四个小口中,入锅蒸约8分钟取出即可食用。所谓”四喜”即指蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜,可根据自己喜好有所改变。
  • 4、鱼形饺:左手握拳,大拇指和食指自然伸出,取饺子皮一张放上并放入馅料,把饺皮对折,把其中一边向里折起约1-2CM,捏紧再向里折1-2CM,再捏紧如此重复直至另一边,最后收口时把尾巴稍微向上翘捏牢既可。
  • 5、元宝饺:取饺皮一张于掌心,放入适量馅对折成半圆形,捏牢中间将右半边饺皮封口,同样将左半边饺皮也封口,将饺皮封牢,然后把饺子两端向中间弯拢,将两端饺边相互捏牢,使半圆形的边微微向上翘。
  • 6、蛤蜊饺:取饺皮一张于掌心,放入适量馅,将饺皮对折并将两侧往里折。将对折的边捏牢,并将两边折起来的口捏牢,右手拇指安捏住右顶端角,将之捏薄,将变薄的顶端往下按,连续向下按捏形成绞边纹直至左端一个蛤蜊形水饺出现了。

 

 

 

 

今天是本学会2017年度的第14次例常活动。今天所学习的课程是14 种常见蔬菜的挑选窍门和饺子皮。课程股在前面呈现ppt和影片,向会员们解释今天的两个重要课程内容。这两项课程内容是会在接下来的联课活动中被使用到。通过今天的课程,会员们可以对挑选蔬菜的方面有更深一层的认识。挑选蔬菜是烹饪课必学的基本知识,也是一种重要生活常识。要准备一道佳肴,所使用的必须是最新鲜的食材。饺子皮的课程也让会员们获益不浅。会员们除了可以学习到如何包饺子皮,还能获知关于饺子皮的基本常识。比如说做饺子皮时应注意的事项和饺子皮最常见的种类。负责同学也进行了问答环节,除了让学生们对课程的内容印象深刻,也提高了会员们的进取心。有的会员积极回答问题,让整个活动进行得非常顺利。秘书于4:00pm准时点名后,各会员协助收拾场地并在4:10pm解散。